Exclusiv! Chef Jakob Hausmann: ”Piperul roșu se combină excelent cu fructele”

Condimentele sunt ”sarea și piperul” oricărei mese. Modul în care sunt puse în valoare ţine însă doar de măiestria bucătarului. Pentru a afla câteva dintre secretele ce se ascund în spatele unui preparat, am vorbit cu Chef Jakob Hausmann de la Mica Elveție. ”Fiecare persoană receptează la nivelul gurii patru gusturi de bază: sărat, dulce, acru și iute. Ei bine, folosirea cu măiestrie a condimentelor duce la ”umami”, cel de-al cincilea gust, definit ca ”savuros”, un fel de extaz al papilelor gustative”, explică specialistul pentru Freshnews.ro.

Pentru a-și păstra aroma puternică, condimentele trebuie să fie proaspăt măcinate. De asemenea, specificul fiecărui fel de mâncare cere un anumit tip de condiment.

”Eu folosesc patru combinații principale: pentru legume și salată un amestec în care intră ierburi, legume uscate și chiar un strop de zahăr. Dacă gătesc pește, prefer piper cu lămâie, mărar și coriandru pentru că peștele ”cere” ceva acru. Atunci când pregătesc mâncăruri cu carne folosesc o bază de paprika, la care adaug rozmarin, ienupăr și piper de diferite culori. E un amestec de condimente care nu schimbă doar gustul preparatului, ci își adaptează și el aroma la tipul de carne respectiv. Vânatul se combină perfect cu ierburile ușor iuți-picante care redau gustul specific acestui fel de carne, gust care se pierde în momentul conservării’’, mai spune Chef Jakob Hausmann.

Piperul. Cunoscut încă din vremuri străvechi, când se tranzacționa la prețuri ”piperate”, piperul se găsește în diferite culori (negru, alb, verde, roșu), fiecare cu propria sa aromă și modalitate de utilizare. ”Piperul roșu, de exemplu, se combină excelent cu fructele, cum ar fi căpșunele sau portocalele, pentru un echilibru dulce-picant seducător. Personal, utilizez piperul în armonii cel puțin surprinzătoare cum sunt piperul vanilat sau piperul cu lămâie”, spune chef Jakob Hausmann.

Curry este, de fapt, un amestec de ierburi și mirodenii. În general, orice bază de curry conține ghimbir, usturoi, ceapă, coriandru, cardamom, chimen, scorțișoară, curcuma, ardei iute, fenicul, cuișoare, sare, semințe de muștar. Denumirea sa vine din ”kari”, ceea ce în India înseamnă sos sau supă. Totuși, termenul local mai des folosit pentru acest mix aromat este ”massala” care ar putea fi tradus tocmai prin ”amestec”. ”Curry dă o aromă excelentă puiului, care altfel e destul de neutru ca gust și este savuros în sosuri”, explică chef Jakob Hausmann.

Curcuma se folosește în bucătăria indiană de mii de ani, atât pentru gustul său pătrunzător, cât și pentru proprietățile sale terapeutice (antiseptic, antibacterian, antiinflamator). ”În ultima vreme, utilizarea curcumei este mai mult decât un act culinar, a devenit aproape un ingredient de lifestyle: dă culoare mâncării și ne face viața mai gustoasă!”, spune chef Jakob Hausmann.

Vanilia este unul dintre cele mai scumpe condimente, alături de șofran. Gustul ei dulceag (aromat) este unul dintre cele mai îndrăgite, indiferent de continent. Este aroma care ne amintește cel mai bine de copilărie, fiind utilizată de mulți producători de formule de lapte praf pentru a da savoare preparatului și a fi mai ușor acceptat de sugari. ”În bucătăria mea folosesc întotdeauna păstaie de vanilie pentru a-mi prepara singur zahărul vanilat, ba chiar și făina vanilată, un secret delicios pe care îl folosesc pentru deserturi”, povestește Jakob Hausmann.

Șofranul este și a fost dintotdeauna cel mai scump condiment din lume, prețul pentru un kilogram ajungând la 30.000-40.000 euro. Acest fapt are două explicații: pentru un kilogram de condimente trebuie recoltate între 130.000 și 250.000 de plante și, în plus, cultura este manuală, în cea mai mare parte. Numit și ”aurul roșu”, șofranul este mult folosit în bucătăria indiană, oferind preparatelor o nuanță puternică de galben. “Șofranul e excelent pentru a condimenta piureul de cartofi, risotto și legumele. De asemenea, conopida pe care am presărat puțin șofran capătă culoare și gust aparte și poate fi o garnitură sau chiar un fel principal delicios”, mai spune Chef Jakob Hausmann.

Dacă ar fi să stabilim ponderea prețului condimentelor în costul total al unui preparat, aceasta ar fi undeva în jurul unui procent, însă, dacă vorbim de importanța acestora pentru gustul final, raportul de inversează. Ele pot face diferența între un preparat banal și unul demn de a fi servit într-un restaurant cu stele Michelin.